בצק הוא תערובת של קמח ומים. כשהבצק תופח, זה בגלל שהשילוב של הקמח והמים הצטמצם לשיעור מסוים (על ידי הוספת יותר או פחות מים).
בצק שמרים שלא תפח הוא בעיה נפוצה במאפיות. בצק השמרים נשמר במקרר למשך הלילה ואז הוא מתרגל להכנת לחם. זו יכולה להיות דרך טובה לחסוך זמן וכסף אבל יש לה גם כמה חסרונות.
הבצק שלא תופח לא תופח בגלל המחסור במרכיבים. יש לערבב היטב את הבצק, אך לעיתים קרובות מתעלמים ממנו.
הדרך הנכונה להשתמש במרכיב במתכון היא להוסיף אותו לאחר ביצוע השלב הראשון. אם אתם מערבבים קמח עם מים ואתם רוצים להוסיף את המרכיב האחרון, הכניסו קודם את הקמח ואז שפכו מים לקערה בהדרגה תוך כדי ערבוב.
נסה לבצע את השלבים הבאים כדי לשמור את הבצק שלך:
1.) הגבירו את הטמפרטורה ל-80-90 מעלות צלזיוס (27-32 מעלות צלזיוס). שמרים לא אוהבים יותר מאקלים חם ולח, כך שהם יכולים להתרבות והבצק שלך יכול להוכיח.[14] אם אתה רוצה שהבצק שלך יתפח, העלה את הטמפרטורה והגדר את הלחות האידיאלית (75%) על ידי יצירת קופסת הוכחה בתנור שלך
2.) מוסיפים עוד שמרים. אם חם ולח לא מפעיל את השמרים (תדע תוך פחות משעה), אתה יכול לנסות להוסיף עוד שמרים.[15]
3.) מערבבים את המתנע. הוספת קמח נוסף לפי הצורך: יחס של 60% קמח ל-40% נוזלים הוא בדרך כלל יחס טוב לבצקי לחם אז הוסף מספיק קמח הדרוש לאיזון. ללוש את תערובת השמרים הפעילים לתוך הבצק, ואז לתת לו לתפוח במקום חמים ולח.
4.) ללוש פנימה עוד קמח. בודקים אם הבצק דביק למגע. אם כן, ככל הנראה מדובר בבצק ללא לישה. ללוש פנימה קמח נוסף עד לקבלת תערובת חלקה ומשיי למגע והבצק לא נדבק יותר לידיים.
5.) ללוש את הבצק כמו שצריך. יש אומנות בלישה. מעט מדי, וייתכן שלא תפזר את השמרים דרך הבצק. לאחר מכן הבצק יהיה חלש מכדי שיוכל לתפוח. יותר מדי לישה עלולה להפוך את הבצק לקשה עד כדי כך שהוא לא יכול להתרחב. הבצק צריך להרגיש חלק ואלסטי, לא הדוק כמו כדור גומי, או רך כמו בצק ביסקוויטים.
נושאים קשורים:
כמה זמן בצק שמרים יכול להיות במקרר
לאחר הלישה שמים את הבצק בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד משומן ומכניסים למקרר. מחוררים את הבצק לאחר שהיה במקרר במשך שעה אחת, ואז חוררו אותו אחת ל-24 שעות לאחר מכן. הבצק יישמר במקרר למשך 3 ימים אך עדיף להשתמש בו תוך 48 שעות.
בצק שמרים במקרר
בצק שמרים הוא סוג של בצק המשמש באפייה. זה נעשה על ידי ערבוב קמח, מים ומלח. כשהוא מעורבב הוא מודבק לשכבה דקה על פני הבצק. השכבה הדקה של בצק השמרים יכולה לשמש להכנת לחם או פיצה.
בעיה נפוצה לרובנו היא שלעתים קרובות אנו שוכחים לשים את בצק השמרים במקרר. בצק השמרים הוא חלק חיוני ממתכון לחם טוב. הוא דואג שהלחם שלך יישאר רך ולח ולא יתייבש לאחר האפייה.
איך להתפיח בצק מהר
תפיחת בצק היא תהליך שלוקח זמן. זה כולל חימום מראש ופיזור הבצק. תהליך זה צריך להיעשות באופן קבוע כדי שהבצק לא יידבק לתבנית או יתייבש.
בטמפרטורת התנור הנמוכה ביותר לחימום מראש: הפעל את התנור לטמפרטורת התנור הנמוכה ביותר למשך כ-2 דקות. לאחר מכן מכבים את התנור, פותחים את הדלת ומוסיפים את הבצק (בקערת זכוכית מכוסה). זה יהיה מקום נעים לתפיחת הבצק שלך. אל תשכחו לכבות את התנור.
מה קורה אם לא נותנים לבצק לתפוח פעמיים?
מתן הבצק לתפוח פעמיים הוא שלב חשוב בתהליך הכנת הלחם, ודילוג עליו יכול להשפיע על המרקם והטעם הסופי של הלחם. הנה כמה דברים שיכולים לקרות אם לא נותנים לבצק לתפוח פעמיים:
- התפתחות גלוטן לא מלאה: במהלך ההתפחה הראשונה, השמרים מתסיסים את הסוכרים בבצק ומייצרים פחמן דו חמצני, שנלכד במבנה הגלוטן וגורם לתפיחת הבצק. אם תדלגו על ההתפחה השנייה, ייתכן שלגדילי הגלוטן לא יהיה מספיק זמן להתפתח במלואו, וכתוצאה מכך מרקם צפוף ופחות אוורירי.
- התפתחות טעמים מוגבלת: התפיחה השנייה מאפשרת לשמרים לתסיסה נוספת ולפתח טעמים מורכבים בבצק. על ידי דילוג על שלב זה, ייתכן שלטעמים אין סיכוי להתפתח במלואו, וכתוצאה מכך לחם פחות טעים.
- יציבות בצק מופחתת: התפיחה השנייה עוזרת לבצק לפתח חוזק ויציבות, מה שמקל על הטיפול והעיצוב שלו. ללא התפיחה השנייה, הבצק עשוי להיות קשה יותר לעבוד איתו ולעצב אותו כמו שצריך.
- חיי מדף קצרים יותר: העלייה השנייה תורמת למבנה כללי טוב יותר ולשמירה על לחות בלחם. דילוג עליו יכול לגרום ללחם שהופך מיושן מהר יותר ובעל חיי מדף קצרים יותר.
אמנם אפשר לדלג על התפיחה השנייה בחלק מתכוני הלחם, אבל בדרך כלל מומלץ לעקוב אחר ההוראות ולאפשר לבצק לתפוח פעמיים לתוצאות מיטביות. כל תפיחה תורמת לאיכות ולמאפיינים הכלליים של הלחם.
מה זה אומר אם הבצק לא קופץ בחזרה?
אם הבצק לא קופץ בחזרה בלחיצה, זה עשוי להעיד על כך שהבצק לא פותח או תסס כראוי. הנה כמה סיבות לכך שהבצק לא יתנקז:
- לישה לא מספקת: לישה נכונה של הבצק מסייעת בפיתוח גדילי הגלוטן, המעניקים לבצק את הגמישות והמבנה שלו. אם הבצק לא עבר לישה מספיק, ייתכן שהגלוטן לא מפותח כראוי, וכתוצאה מכך בצק שלא קופץ בחזרה בעת הלחיצה.
- בצק אטום: במהלך תהליך התסיסה, שמרים מייצרים פחמן דו חמצני, מה שגורם לתפיחת הבצק. אם הבצק לא קיבל מספיק זמן להתפחה ולתסוס כמו שצריך, ייתכן שאין בו מספיק גז כלוא כדי ליצור את הגמישות הרצויה. בצק אטום עשוי להרגיש צפוף ולא יקפץ בחזרה כמו שצריך.
- בצק עבה יתר על המידה: מצד שני, אם הבצק נשאר לתפוח זמן רב מדי, הוא עלול להפוך למחית יתר. תסיסה יתר עלולה לגרום למבנה הגלוטן להתפרק, וכתוצאה מכך בצק שמרגיש רפוי ולא קופץ לאחור בלחיצה.
- מרכיבים או יחסים שגויים: שימוש במדידות לא נכונות או לא מדויקות של מרכיבים, כמו קמח, שמרים או נוזלים, עלול להשפיע על מרקם הבצק וגמישותו. היחסים הלא נכונים עלולים להוביל לבצק יבש מדי, מה שמקשה על היווצרות חוטי גלוטן ועל הבצק לקפוץ לאחור.
- שמרים ישנים או לא פעילים: השמרים אחראים על התסיסה ויצירת בועות הגז שנותנות לבצק את המבנה שלו. אם השמרים ישנים או לא פעילים, ייתכן שהם לא מייצרים מספיק פחמן דו חמצני, וכתוצאה מכך בצק שלא תופח כראוי או קופץ בחזרה בעת הלחיצה.
כאשר הבצק לא קופץ לאחור, חיוני לפתור את הסיבות האפשריות ולבצע התאמות בהתאם. התאמות יכולות לכלול לישה נוספת של הבצק, מתן זמן רב יותר לתפיחה, שימוש במדידות מרכיבים מדויקות, או הקפדה על שימוש בשמרים טריים ופעילים.
סיכום:
לסיכום, אם מצאתם את עצמכם עם בצק שמרים שלא תפח כמצופה, אל תיבהלו. ישנם מספר שלבים שאתה יכול לנקוט כדי להציל את הבצק ועדיין להשיג תוצאה טעימה. על ידי הערכת הטמפרטורה, בדיקת כדאיות השמרים, מתן זמן רב יותר, שילוב חמימות, התחשבות בעקביות הבצק והתאמת המתכון במידת הצורך, ניתן להגדיל את הסיכוי לתפיחה נכונה של הבצק. עם זאת, במקרים מסוימים, להתחיל מחדש עם אצווה טרייה של בצק עשויה להיות הפתרון הטוב ביותר. זכרו, עבודה עם שמרים דורשת סבלנות ותרגול, ואפילו אופים מנוסים נתקלים באתגרים. עם התמדה וטכניקות נכונות אפשר להתגבר על סוגיית הבצק שלא תפח ולהמשיך ליהנות מאומנות האפייה עם שמרים.
